HOẠT ĐỘ NƯỚC – BÍ QUYẾT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MEN VI SINH CHẤT LƯỢNG CAO
Men vi sinh (probiotics) đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ sức khỏe đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch và cân bằng hệ vi sinh vật trong cơ thể. Tuy nhiên, để đảm bảo các lợi khuẩn trong men vi sinh duy trì được hiệu quả, chúng cần được bảo vệ khỏi các yếu tố bất lợi trong quá trình sản xuất, bảo quản và sử dụng. Một trong những yếu tố quyết định sự ổn định này chính là hoạt độ nước (Aw).
Hoạt độ nước là gì?
Hoạt độ nước (Aw) là một thước đo chỉ mức độ nước tự do trong sản phẩm – loại nước không bị liên kết hóa học và có thể được vi sinh vật sử dụng để phát triển. Điều này khác biệt hoàn toàn với hàm lượng nước, vốn bao gồm cả nước tự do và nước liên kết.
Ví dụ: Một miếng thịt đông lạnh chứa hàm lượng nước cao, nhưng phần lớn nước bị đóng băng và không khả dụng, khiến hoạt độ nước gần bằng 0. Ngược lại, khi miếng thịt được rã đông, nước tự do tăng lên, làm hoạt độ nước tăng và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng, gây hỏng thực phẩm.
Tại sao hoạt độ nước quan trọng với men vi sinh?
Để vi khuẩn có lợi tồn tại lâu dài trong sản phẩm men vi sinh, hoạt độ nước cần được kiểm soát ở mức thấp nhất có thể. Mức Aw thấp giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật có hại như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Đồng thời, nó cũng giúp các lợi khuẩn trong trạng thái "ngủ đông", ổn định và sẵn sàng hoạt động khi đi vào cơ thể.
Ngưỡng hoạt độ nước cho vi sinh vật:
- Aw < 0.90: Hầu hết vi khuẩn gây bệnh không thể phát triển.
- Aw < 0.70: Nấm mốc ngừng phát triển.
- Aw < 0.60: Không có vi sinh vật nào có thể phát triển.
Khi hoạt độ nước được duy trì thấp, lợi khuẩn được bảo vệ khỏi các điều kiện bất lợi như độ ẩm, nhiệt độ cao và sự oxy hóa, từ đó duy trì khả năng sống sót trong suốt thời gian bảo quản.
Làm thế nào để kiểm soát hoạt độ nước?
1. Ứng dụng trong sản xuất
Việc kiểm soát hoạt độ nước bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tá dược, cho đến các bước sản xuất và bảo quản:
- Nguyên liệu và tá dược chất lượng cao: Sử dụng các chất mang và tá dược như polysaccharide, protein để duy trì Aw thấp.
- Công nghệ sản xuất hiện đại: Các phương pháp như phun sấy tầng sôi giúp giảm hoạt độ nước, tạo ra bột men vi sinh khô, ổn định và dễ bảo quản.
- Kiểm soát môi trường sản xuất: Nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện sản xuất phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo Aw luôn duy trì ở mức tối ưu.
2. Bao bì bảo vệ
Bao bì chống ẩm là yếu tố quan trọng giúp duy trì hoạt độ nước thấp trong suốt vòng đời sản phẩm. Lựa chọn bao bì có khả năng chống thẩm thấu hơi nước tốt sẽ làm chậm quá trình hút ẩm từ môi trường, từ đó bảo vệ lợi khuẩn trong sản phẩm.
Lợi ích của việc kiểm soát hoạt độ nước trong men vi sinh
- Tăng khả năng sống sót của lợi khuẩn: Hoạt độ nước thấp tạo môi trường ổn định, giúp vi khuẩn có lợi sống sót và phát huy tác dụng khi sử dụng.
- Kéo dài thời gian bảo quản: Sản phẩm giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài mà không bị ảnh hưởng bởi điều kiện môi trường.
- Đảm bảo an toàn: Kiểm soát Aw hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, bảo vệ người dùng.
- Duy trì hiệu quả tối ưu: Các lợi khuẩn được bảo vệ và kích hoạt đúng lúc, mang lại lợi ích sức khỏe cao nhất.
Kết luận
Hoạt độ nước là yếu tố quan trọng hàng đầu trong công nghệ sản xuất men vi sinh hiện đại. Kiểm soát Aw không chỉ giúp bảo vệ vi khuẩn có lợi mà còn đảm bảo chất lượng và độ an toàn của sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Đây là bí quyết quan trọng để các sản phẩm men vi sinh đạt được sự ổn định, hiệu quả và bền vững trong môi trường bảo quản và sử dụng.
Lactomin Inc.
Tài liệu tham khảo:
(2) https://www.metergroup.com/food/articles/microbial-growth/
(3) https://www.slideshare.net/METERGroup/water-activity-102-microbial-growth
(4) The Production and Delivery of Probiotics: A Review of a Practical Approach Kurt Fenster 1 , Barbara Freeburg 1 , Chris Hollard 1 , Connie Wong 1 , Rune Rønhave Laursen 2 and Arthur C. Ouwehand 3,
Hoạt độ nước trong men vi sinh – Bí quyết tạo nên Lactomin Plus
Men vi sinh Lactomin Plus là ví dụ điển hình về việc ứng dụng thành công công nghệ kiểm soát hoạt độ nước. Với mức Aw được duy trì ở ngưỡng thấp nhất, sản phẩm không chỉ bảo toàn số lượng và chất lượng lợi khuẩn, mà còn mang đến sự tiện lợi tối đa cho người dùng:
- Dễ sử dụng: Dạng bột ăn trực tiếp, không cần pha.
- Hương vị: Hương vị thơm ngon như bánh quy
- An toàn cho cả gia đình: Từ trẻ em, người lớn đến người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.
- Hiệu quả vượt trội: Đưa 100 triệu lợi khuẩn sống vào ruột một cách an toàn.
Hàm lượng men vi sinh giảm khi chỉ số hoạt độ của nước (Aw) tăng. Lactomin Plus được sản xuất theo quy trình công nghệ hiện đại để đảm bảo hoạt độ nước (Aw) ≤ 0.25, giúp men vi sinh ổn định trong thời gian bảo quản, kéo dài tuổi thọ của sản phẩm lên đến 2-3 năm.
Lactomin Plus chính là lựa chọn hoàn hảo để chăm sóc sức khỏe tiêu hóa của bạn và gia đình.